Técnicas Básicas de Pastelería

FORMACIÓN

CURSO | Técnicas Básicas de Pastelería

Forma de cursada

Presencial

Duración

cuatrimestral

Horarios

Jueves de 9 a 13 hs.

Instructora

Victoria Sosa

Certificación Oficial

NO

Descripción del curso

Curso de pastelería básica, donde aprenderás las bases de la pastelería y sus técnicas. Es un curso que está pensado para emprendedores que quieran aprender la teoría de la pastelería desde cero. No necesitas conocimientos previos para realizar el curso.

Objetivos

-Generar habilidades básicas para el trabajo y desempeño en una cocina -Conocer y diferenciar los insumos. -Conocer y aplicar los diferentes tipos de agentes leudantes. -Aplicar las técnicas para obtener cremas básicas y derivadas. -Conocer su formulación y horneado. -Conocer las técnicas básicas para poder elaborar postres en restaurantes (Mise en place, preparación, conservación, decoración y servicio). -Conocer las recomendaciones para procesar los diversos productos de pastelería. -Identificar y usar correctamente los equipos y utensilios. -Lograr ejecutar técnicas básicas para la elaboración de postres, tortas y otros productos de pastelería. -Elaborar los productos considerando las Normas de Seguridad e Higiene y Control de Calidad.

Unidad I:
Introducción a la pastelería. Batidos pesados
Ingredientes básicos: características, uso y dosificación.
Clasificación de masas: batidos pesados, livianos y masas quebradas.
Concepto de emulsión: aplicación a batidos pesados. Temperaturas críticas. Técnicas para el ensamble de batidos pesados. Influencia de la temperatura de horneado sobre los batidos pesados.
Agentes leudantes: clasificación. Leudantes químicos: función, acción, dosificación. Bicarbonatos.
Polvos de hornear: simples y compuestos.
Masa de budines: la función de los ingredientes, las variaciones, la cocción y su conservación. Masa de cuatro cuartos. Brownie, scons. Glaseados para budines: tipos y funciones.

Unidad II:
Masas quebradas: tartas y masas secas
Métodos de preparación de las masas quebradas: manual, batidora y procesadora. Técnicas: emulsión
y sableado.
Las masas básicas: masa Sablée, Brisée, Sucrée, Sablée de manga. Uso del polvo leudante en las masas quebradas.

Unidad III:
Cremas espesadas en caliente y merenges
Cremas espesadas en caliente: métodos de fabricación. Espesantes usados, función y poder ligante..
Elaboración de Merengues. Distintas variedades, diferencias y métodos de conservación.
Técnicas de elaboración de cookies y galletitas. Lemon Pie , tartas de frutas, cookies y alfajores.


Unidad IV:
Cupcakes
Métodos de preparación de las masas para cupcakes: manual, batidora y procesadora. Técnicas de cocción y conservación.
Crema de manteca: los distintos tipos, elaboración, conservación y técnicas para reparar cremas malogradas. Técnicas de elaboración de cookies y galletitas.

Unidad V:
Batidos livianos, cremas y tortas
Batidos de huevos para masas. Las clasificaciones. Las proporciones para las distintas masas.El movimiento envolvente. La cocción y conservación. Técnica de elaboración de genoise y arrollado.
Elaboración de almíbares: puntos de cocción, efectos de la recristalización. Almíbar de entremets.
Batido de crema: los distintos puntos, la crema chantilly.


Unidad VI:
Biscuits, piononos, mousses y bavarois
Metodología de elaboración de los biscuits. Las proporciones de los batidos livianos.
El uso de la gelatina, variedades, técnicas correctas de usos, las convenciones y proporciones.
Elaboración de mousses frutales y de chocolate.
Elaboración de bavarois clásicos y frutales.
Los charlottes: historia y variedades.

Unidad VII:
Clásicos de la pastelería Europea
Cremass derivadas de la crema pastelera,